Asal Biji Kopi: Bali
Mitra-mitra kopi utama kami berada di Bali dan mereka menanam kopi di sekitar Gunung Batukaru dan Gunung Batur. Musim panen kopi berlangsung dari Mei hingga September. Semua mitra kami adalah petani organik. Kami mengkategorikan mereka ke dalam beberapa wilayah penanaman.
Wanagiri
Daerah penghasil kopi ini juga terletak di sekitar Gunung Batukaru tetapi berada di dataran yang lebih tinggi dibandingkan dengan Pupuan. Sebagian besar kopi yang ditanam di sini adalah Arabica dengan sedikit Robusta. Biji kopi yang diproduksi di sini sebagian besar diproses dengan metode basah atau kering.
Kintamani
Dibandingkan dengan wilayah mitra kami lainnya, kopi dari Kintamani ditanam di dataran yang lebih tinggi dan sebagian besar merupakan Arabica dengan sedikit Robusta. Metode pasca panen utama yang digunakan di wilayah ini adalah proses kering dan proses basah.
Pupuan
Terletak di sekitar Gunung Batukaru, wilayah ini menanam kopi Robusta dan Arabica dan merupakan salah satu produsen Robusta berkualitas tinggi terbesar di Bali. Sebagian besar buah kopi yang dipanen (baik Robusta & Arabica) diolah menggunakan proses kering (natural) atau proses basah (full wash). Namun, berdasarkan permintaan, sejumlah tertentu disisihkan untuk metode yang lebih kompleks dan memakan waktu seperti proses wine dan proses honey.
Proses Pengolahan Paska Panen
Metode pengolahan berikut ini diterapkan pada biji kopi Arabika dan Robusta yang diproduksi oleh mitra kami.
Ini adalah metode pengolahan utama lainnya yang digunakan oleh mitra kami. Buah kopi dicuci dan direndam dalam bak air terbuka dan difermentasi untuk waktu yang relatif singkat. Kemudian buah dan lendirnya dihilangkan sepenuhnya (pulping) sebelum biji kopi dikeringkan. Kopi yang diproses menggunakan metode basah (full wash) cenderung menghasilkan aroma yang lebih jernih dan konsisten setelah disangrai.
Proses Honey
Proses honey (madu) tidak terlalu umum digunakan oleh mitra kami namun mulai cukup populer. Cara pengolahan ini membutuhkan waktu lebih lama dibanding metode utama lainnya. Hanya sejumlah kopi tertentu yang diolah dengan metode ini berdasarkan permintaan. Setelah panen, buah kopi dikupas tetapi lapisan lendir (mucilage) tetap dibiarkan menyelimuti bijinya. Biji dan lendir tersebut difermentasi dan dikeringkan hingga mencapai kadar air yang diinginkan. Lapisan lendir yang difermentasi terlihat sedikit seperti madu ,karena itulah nama metode ini proses honey. Biji kopi yang disangrai cenderung memiliki keseimbangan antara keasaman buah dan kejernihan yang biasa ditemukan dalam kopi proses kering dan proses basah. Jumlah yang lebih besar dapat diproduksi jika pesanan dilakukan sebelum musim panen berikutnya.
Proses Kering (Natural)
Salah satu metode pengolahan utama yang digunakan oleh mitra kami. Buah kopi yang dipanen dikeringkan di bawah sinar matahari atau dalam rumah kaca dan dibalik secara berkala hingga kopi tersebut mencapai kadar air yang tepat. Buah kopi yang kering lalu dikupas (hulling) dan biji kopi disortir untuk penilaian mutu. Karena biji kopi mengalami fermentasi di dalam buah selama proses pengeringan, biji tersebut cenderung mempertahankan aroma buah yang lebih kuat setelah disangrai.
Proses Basah (Full Wash)
Proses Wine
Proses wine juga tidak terlalu umum digunakan oleh mitra kami dan biasanya dikhususkan untuk kopi specialty dan premium. Proses fermentasi dan pengeringan secara keseluruhan dapat memakan waktu sekitar satu bulan atau lebih. Buah kopi disimpan dalam wadah tertutup di lingkungan anaerobik kemudian dikeringkan dalam beberapa tahap. Biji kopi cenderung menghasilkan aroma yang kuat, buah-buahan, dan kompleks setelah disangrai. Jumlah yang lebih besar dapat diproduksi jika pesanan dilakukan sebelum musim panen berikutnya.
Standar Kopi Indonesia
Biji kopi Arabika dan Robusta Indonesia dinilai berdasarkan pedoman yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). Rinciannya diuraikan dalam SNI 01-2907-2008.
Skala Penilaian Mutu dan Kecacatan Kopi
Penggolongan biji kopi hijau dilakukan berdasarkan kualitas sampel uji 300 gram dan skalanya berkisar dari Grade 1 hingga Grade 6. Terdapat kriteria kualitas umum dan spesifik yang diuraikan dalam standar. Semua kopi yang telah digolongankan harus memenuhi kriteria umum, yaitu:
Memiliki kadar air maksimal 12,5%
Tidak mengandung serangga hidup
Tidak mengandung biji yang busuk atau berbau tidak sedap
Tingkat kontaminasi benda asing maksimal 0,5% (ranting, batu, dll.)
Selain kriteria umum, kriteria spesifik menguraikan standar ukuran dan cacat. Setiap jenis cacat memiliki nilai yang ditetapkan. Nilai-nilai ini dijumlahkan berdasarkan jumlah cacat yang ditemukan dalam sampel. Semakin banyak cacat yang ditemukan dalam sampel, semakin tinggi nilai total cacatnya. Kopi Grade 1 memiliki jumlah nilai cacat maksimum 11 atau kurang per sampel 300 gram, sedangkan kopi Grade 6 memiliki jumlah nilai cacat 151 hingga 225.
Ini merupakan alat yang berguna untuk mengkomunikasikan kualitas dan nilai biji kopi serta dapat menjadi panduan dalam pencarian kopi yang sesuai dengan kebutuhan anda.